Γιώργος Πίττας : « Στον Γάλλο τουρίστα κρουασάν ; Γιατί όχι κουλούρι Θεσσαλονίκης;»

Συνέντευξη στην
Βιβιάννα Βαρδή

«Λόγω των πολλών δραστηριοτήτων μου, δεν είχα ποτέ ένα τυποποιημένο βιογραφικό. Κάθε φορά περιέγραφα αυτά που αφορούσαν την συγκεκριμένη περίπτωση. Σκέτη αφασία δηλαδή. Αλλιώς βιογραφόμουν σαν επιχειρηματίας, αλλιώς σαν designer, αλλιώς σαν ξενοδόχος, αλλιώς σαν συνδικαλιστής του Τουρισμού, αλλιώς σαν ταξιδευτής του Αρχιπελάγους. Βέβαια όλες αυτές οι ιδιότητες συνυπήρχαν μέσα μου, αλλά πόσο κουραστικό ήταν να πρέπει κάθε φορά να επιλέγω τί να γράψω. Προφανώς όμως ήταν πολύ δυσκολότερο να διαλέξω ποια ζωή να ζήσω. Ο εαυτός μου εμφανιζόταν κάθε φορά a la carte.». Κάπως έτσι αυτοπαρουσιάζεται ο Γιώργος Πίττας ένας άνθρωπος που εμείς γνωρίσαμε ως τον υπέρμαχο του ελληνικού πρωινού στα ξενοδοχεία. Τον εκπρόσωπο του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου που ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα για να πείσει, και το έχει καταφέρει, τους ξενοδόχους ότι ο τουρίστας που θα έρθει στην Ελλάδα θέλει να δοκιμάσει τα ελληνικά προϊόντα. Τον συναντήσαμε στην παρουσίαση του Λευκαδίτικου πρωινού στην HORECA… Η συζήτηση μαζί του είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον:
* Πως ξεκίνησε η προσπάθεια για το ελληνικό πρωινό;

Κάποια στιγμή σε αυτή τη χώρα φτάσαμε να έχουμε 20 εκατομμύρια τουρίστες και είδαμε ότι η γαστρονομία μας είχε μείνει πολύ πίσω. Λειτουργούσε με κάτι στερεότυπα του στυλ American breakfast, continental breakfast. Είχαμε ξεχάσει να βάλουμε τον τόπο μέσα στο ξενοδοχείο. Τον τόπο που σε ένα τέτοιο χώρο μπαίνει μόνο μέσω της γαστρονομίας. Διότι αν είσαι κλεισμένος σε ένα περιορισμένο χώρο το μόνο κομμάτι της περιοχής που μπορεί «να έρθει να σε βρει είναι οι γεύσεις του τόπου»…

* Πως μπορέσατε να πείσετε γι αυτό ; Κυρίως τους ξενοδόχους;

Το θέμα δεν είναι οι ξενοδόχοι, οφείλω να σας τονίσω. Ο ξενοδόχος είναι ένας Έλληνας πολίτης. Και όπως γνωρίζουμε η Ελλάδα τα τελευταία 30 χρόνια απαξίωσε πολύ την παράδοσή της, την ταυτότητά της, απαξίωσε τον ίδιο τον εαυτό της. Ντρεπόμασταν για την πολιτιστική μας κληρονομιά, την υλική γενικότερα αλλά και την ίδια την γαστρονομία. Ντρεπόμασταν για τον τραχανά, ντρεπόμασταν για το ρυζόγαλο, ντρεπόμασταν για τόσα σπουδαία πράγματα που έχουμε. Κάποια στιγμή λοιπόν είπαμε ότι εάν δεν αναπτύξουμε τη γαστρονομία δεν θα μπορέσουμε να δώσουμε μια σφραγίδα σε ένα νέο είδος τουρισμού. Γιατί όσο ο τουρισμός ήταν ο γνωστός μαζικός δεν θα μπορούσε να φανεί η διαφοροποίηση. Από τη στιγμή που τώρα φάνηκε ότι το 50% του κόσμου ταξιδεύει μέσω διαδικτύου άλλαξαν τα πράγματα. Εκεί κάθε διαφορά, κάθε διαφοροποίηση ποιότητας φαίνεται. Οι πελάτες γράφουν τα σχόλια στα κοινωνικά δίκτυα και έτσι μία εντυπωσιακή εμπειρία σε ένα χωριουδάκι στο νότιο μέρος της Λευκάδας μπορεί να γίνει γνωστή σε όλο τον κόσμο. Άρα λοιπόν είναι επιτακτική πλέον η ανάγκη να προτείνουμε, να προάγουμε και να αναπτύσσουμε οτιδήποτε έχει σχέση με τη διαφορετικότητα. Από την άλλη το προϊόν δεν έχει να κάνει μόνο με την ποιότητά του.

* Τι εννοείτε;

Να σας δώσω ένα παράδειγμα για το τι εννοώ: Οι φακές Εγκλουβής, δεν είναι μόνο το προϊόν που είναι μοναδικό. Έχει να κάνει και με τον τόπο παραγωγής τους. Πας στον τόπο επάνω σε αυτό το απίστευτο οροπέδιο βλέπεις αυτή την ηρεμία, αυτό τον εντυπωσιακά δραματικό τόπο και συνδέεις το προϊόν με τον τόπο. Όπως όταν πιεις στη Κρήτη μια ρακί και γλεντήσεις γύρω από ένα ρακοκάζανο, δημιουργείς άλλη εικόνα. Και όλο αυτό ξεφεύγει από τη γεύση και γίνεται μία εμπειρία. Έτσι λοιπόν το να ξεκινήσει μια προσπάθεια για την ελληνική γαστρονομία δεν ήταν και τόσο εύκολο.

*Το θεωρούσαν δύσκολο ή ακριβό το να κάνουν ένα ελληνικό πρωινό;

Όχι , το βρίσκανε ανούσιο. Ότι δεν είχε νόημα. Για παράδειγμα μας έλεγαν ότι αφού έχω Γάλλους πελάτες θα τους κάνω κρουασάν. Δεν καταλάβαιναν όμως ότι το κρουασάν οι Γάλλοι το έχουν σπουδάσει, το τρώνε δέκα φορές καλύτερο στην Γαλλία. Ο ξενοδόχος στην Ελλάδα θα τους διδάξει περί κρουασάν; Γιατί δεν τους προσφέρεις κουλούρι Θεσσαλονίκης;

* Και η πρώτη εμπειρία όταν άρχισαν κάποια ξενοδοχεία να προσφέρουν ελληνικό πρωινό;

Υπήρχαν ορισμένα ξενοδοχεία, να πούμε την αλήθεια, που το έκαναν ήδη από μόνοι τους οι ξενοδόχοι. Αλλά δεν φαινόταν . Έτσι τους οργανώσαμε. Κάποιους άλλους τους εκπαιδεύσαμε. Δώσαμε μάχη γι αυτό. Πηγαίναμε στην Περιφέρεια, κάναμε ομιλίες και κάναμε ότι μπορούσαμε για να προβάλουμε αυτό το ιδιαίτερο προϊόν. Πρέπει να σας ομολογήσω ότι τα πρώτα δύο χρόνια είχαμε περίπου δέκα ξενοδοχεία… Φοβερή μοναξιά… Αλλά όταν επιμένεις, γιατί πιστεύεις ότι αυτό είναι σωστό και έχεις και στοιχεία ότι περιοχές όπως η Τοσκάνη , αναπτύχθηκαν χάριν στη γαστρονομία τους , το παλεύεις. Εμείς εδώ στην Ελλάδα, και αυτό είναι πολύ σημαντικό που σας λέω, έχουμε την τελευταία γενιά των ανθρώπων που έτρωγαν τοπικά. Δηλαδή αν το είχαμε αφήσει και περνούσε άλλη μία γενιά η τοπικότητα θα ήταν το hamburger … ή το sushi… Με αυτή την κίνηση που κάναμε όμως νομίζω ότι το σώσαμε.

* Τώρα λοιπόν που έχουμε φτάσει;

Σε μια πρώτη φάση όλοι μιλούν για το ελληνικό πρωινό. Αυτό σημαίνει ότι είτε είσαι σύμμαχος, είτε δεν θέλεις , είτε βρίσκεις προφάσεις για να μην το κάνεις ξέρεις ότι υπάρχει το ελληνικό πρωινό και εσύ δεν το έχεις. Αυτό είναι πολύ σημαντικό. Από την άλλη κάποιοι έχουν ελληνικό πρωινό και υπάρχουν και οι παραγωγοί που δεν ντρέπονται πλέον να πάνε να πουλήσουν το προϊόν τους προς τα έξω. Μιλάνε με τους ξενοδόχους. Γνωρίζουν ότι υπάρχει κάποιο πρόβλημα κοστολογίου και το παλεύουν. Έχει δημιουργηθεί δηλαδή θέμα. Και έχει γίνει συνείδηση ότι χωρίς νέα προϊόντα, χωρίς νέες ιδέες και απόψεις τουριστικών υπηρεσιών δεν πρόκειται να αναβαθμιστεί η χώρα μας…

* Σε ότι αφορά τα ελληνικά προϊόντα, τις πρώτες ύλες δηλαδή, επικεντρώνεστε στους μικρούς παραγωγούς;

Το πρώτο πράγμα που τονίζουμε είναι ότι πρέπει ο κάθε ξενοδόχος να ψάξει τον τόπο του. Στην Λευκάδα, ας πούμε, υπάρχουν πέντε – έξι παραγωγοί με σαλάμι αέρος. Πρέπει στο λευκαδίτικο πρωινό να μπαίνει και σαλάμι αέρος. Ίσως σε πιο λεπτές φετούλες γιατί είναι πιο ακριβό από αυτά τα ζαμπονοπαρασκευάσματα αλλά αυτή είναι και η ταυτότητα της Λευκάδας. Στη Ζάκυνθο επίσης έχουν αυτή την μοναδική μαύρη σταφίδα. Το να βάλεις μαύρη σταφίδα δίπλα στο γιαούρτι δεν είναι θέμα κόστους, είναι θέμα αντίληψης. Τις σταφίδες στα Ιόνια τις πετάτε. Και αυτή η σταφίδα δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Βάλε λοιπόν σταφίδα δίπλα στο γιαούρτι σου και μην βάζεις χουρμάδες. Οι χουρμάδες δεν είναι ελληνικοί και μπορεί ο τουρίστας να τους βρει και σε άλλες χώρες , τη σταφίδα όμως δεν μπορεί να τη βρει αλλού.

* Να επικεντρωθούμε λίγο στο λευκαδίτικο πρωινό. Έχετε επισκεφθεί την Λευκάδα , την έχετε μελετήσει . Τι θα προτείνατε στους ξενοδόχους;

Ακριβώς αυτό που παρουσιάσαμε στην HORECA. Να ανακαλύψουν τις λευκαδίτικες πίτες που είναι υπέροχες γλυκές ή αλμυρές, την λαδόπιτα, το μέλι, το σαλάμι τα τρομερά αυτά λαδοκούλουρα. Και φυσικά να μαγειρέψουν τις λευκαδίτικες συνταγές που είναι πολλές και ενδιαφέρουσες.

* Υπάρχει ανταπόκριση;

Υπάρχει μια αντίληψη γενικότερα που λέει «φέρε μου τουρίστες υψηλού επιπέδου για να σου κάνω παροχές υπηρεσιών ανάλογες». Το ακριβώς ανάποδο θα πρέπει να συμβαίνει. Πρώτα παρέχεις υπηρεσίες υψηλού επιπέδου , τις αναγνωρίζουν οι πελάτες και μετά ανεβάζεις το επίπεδο. Άρα πρώτα επενδύεις και στη συνέχεια έχεις τα αποτελέσματα. Ένα αφιέρωμα που έγινε πρόσφατα σε μεγάλη εφημερίδα με τα 400 ξενοδοχεία που έχουν ελληνικό πρωινό, το ένα καλύτερο από το άλλο, είναι χαρακτηριστικό των όσων σας λέω. Οι άνθρωποι αυτοί είναι όλοι ευχαριστημένοι και καθημερινά ο κατάλογος αυξάνει. Το δύσκολο ήταν να εμφανιστούν τα πρώτα 50 ξενοδοχεία. Στη συνέχεια ο επαγγελματίας καταλαβαίνει το συμφέρον του. Μου έκανε εντύπωση ένας Ναξιώτης Ξενοδόχος. Με πήρε τηλέφωνο και μου είπε ότι θέλει να μπει το ξενοδοχείο του στο ελληνικό πρωινό. Θέλοντας να του κάνω πλάκα του είπα «Εσύ τώρα 2ης κατηγορίας ξενοδοχείο τι θέλεις;» Και μου απάντησε: « Εγώ δεν έχω λεφτά να αγοράσω ακριβά στρώματα, δεν έχω λεφτά να βάλω γρανίτες, δεν έχω λεφτά να βάλω χορεύτριες (εννοούσε τις γυμνάστριες) , το να βάζω όμως στο πρωινό μου τυράκια από τα βουνά της Νάξου, αυγουλάκια από κοτούλες αλανιάρες και πίτες, …ανταγωνίζομαι τις υπηρεσίες που έχουν όλα τα άλλα ξενοδοχεία.» Ο απλός αυτός ξενοδόχος έπιασε το νόημα. Και είναι περίεργο ότι τα ξενοδοχεία που δεν έχουν άλλα ατού χρησιμοποιούν την γαστρονομία. Στην Ήπειρο, ας πούμε, που κάποια μέρη δεν είναι τουριστικοί προορισμοί που ο ξένος θα επιλέξει για καλοκαίρι, βλέπεις ξενοδοχεία να χρησιμοποιούν την γαστρονομία. Πόσο μάλλον να έχεις και άλλες προϋποθέσεις υπηρεσιών και να έχεις και καλό πρωινό. Μετά έχεις τη δυνατότητα να επεκταθείς, στα κρασιά και τα φαγητά.

* Και κάτι τελευταίο… Με τι καινούριο ασχολείστε τώρα μια και το ελληνικό πρωινό έχει πάρει το δρόμο του;

Κυκλοφόρησε το βιβλίο μου με τους «θησαυρούς της Ελληνικής γαστρονομίας» όπου η Λευκάδα έχει τους πρωταγωνιστές της και στην φακή και στα αλλαντικά. Όμως θεωρώ ότι ολοκληρώθηκε η περίοδος του γραψίματος και ήρθε η ώρα της δράσης. Παίρνω μια πρωτοβουλία με ορισμένους φορείς να οργανώσουμε δίκτυα γαστρονομίας για κάθε τόπο. Δηλαδή σε κάθε τόπο όσοι ασχολούνται με την γαστρονομία, παραγωγοί καταστηματάρχες, ξενοδόχοι με κριτήρια ποιότητας και εντοπιότητας να φτιαχτεί μια διαδικτυακή πύλη και να αρχίσουν να προβάλλονται. Έτσι όταν ένας ξένος φτάσει σε ένα προορισμό να ξέρει που θα φάει, που θα βρει προϊόντα , που θα καλύψει γενικότερα τις γαστρονομικές του ανάγκες.

* Αυτό είναι πολύ σημαντικό μια και μπορεί κάποιος, για παράδειγμα, να έρθει στην Λευκάδα σε ένα κατάλυμα που πληροί όλες τις προϋποθέσεις και πέρα από το χώρο που θα μείνει να μην γνωρίζει τι άλλο ανάλογο μπορεί να βρει στο νησί…

Αυτό ακριβώς. Γι αυτό και θα ετοιμάσουμε αυτή την ιστοσελίδα. Με πολύ μεγάλη προσοχή θα εντάξουμε εκεί όλους όσους έχουν πολύ καλά προϊόντα που τιμούν τη γαστρονομία κάθε τόπου. Από τον παραγωγό μέχρι τον εστιάτορα και τον ξενοδόχο. Θα δείτε λοιπόν πως θα προσπαθούν όλοι να γίνουν καλύτεροι. Γιατί όλοι αυτοί που θα είναι στο δίκτυο θα δουλεύουν και οι άλλοι… απλά δεν θα δουλεύουν.