της
Βιβιάννας Βαρδή
Sashimi, nigiri, maki και temaki …Λέξεις που μάλλον είναι άγνωστες για τους περισσότερους από εμάς… Και όμως πολλοί …τις έχουμε δοκιμάσει…Και όταν τις αγαπήσεις γίνεσαι φανατικός οπαδός του σούσι… Αν έχετε δοκιμάσει σούσι λίγες φορές στη ζωή σας ή ποτέ, είναι φυσιολογικό να σας τρομάζει η ιδέα του ωμού ψαριού στο πιάτο σας. Η γεύση και η εμπειρία του σούσι, όμως, επηρεάζεται κατά πολύ από το πώς ετοιμάζεται,… Sushi δεν σημαίνει απλώς ωμό ψάρι, είναι ο συνδυασμός ρυζιού με ψάρι, θαλασσινά ή λαχανικά. Tόνος, καπνιστός σολομός, χταπόδι, χέλι, καβούρι ή γαρίδα είναι οι σημαντικότερες επιλογές που έχει κανείς, όταν αποφασίζει να πειραματιστεί με τη γιαπωνέζικη κουζίνα. Πάντα φρέσκο, το sushi μπορεί να ετοιμαστεί ως nigiri ή maki …Και ήρθε η ώρα η Λευκάδα να αποκτήσει μια εξαιρετικό γωνιά για σούσι και μάλιστα και χειμώνα… Η Σμαράγδα Κούτρα όταν άνοιξε το bistro V3 (δίπλα από το ξενοδοχείο Lefkas) μαζί με το σύντροφό της Κώστα Παλυβό αποφάσισε να ασχοληθεί με το σούσι… Το ζητούσαν οι πελάτες της… Και μέσα σε τρεις μήνες έγινε από τις καλύτερες στο είδος… Τόσο που έμειναν άφωνοι μέχρι και οι Ιαπωνέζοι εκπαιδευτές της… Ένα μεσημέρι λίγο πριν ανοίξει και πάλι το V3 για το κοινό… ζήσαμε με τη Σμαράγδα την εμπειρία του σούσι και δοκιμάσαμε αυτές τις υγιεινές, νόστιμες μπουκίτσες από τα χέρια της….
“Αρχικά φτιάχνουμε το ρύζι μας αρκετή ώρα πριν ώστε όταν το χρειαστούμε να είναι στη σωστή θερμοκρασία μια και δεν μπορούμε να το φυλάξουμε στο ψυγείο. Προετοιμάζουμε τα ψάρια και όλα α υλικά που χρειαζόμαστε και όλα διατηρούνται στο ψυγείο . Βγαίνουν μόνο την ώρα που θέλουμε να δημιουργήσουμε το σούσι μας.
* Είναι δύσκολο το στήσιμο;
Δεν θα το έλεγα δύσκολο. Τεχνική θέλει και πρέπει να καταλάβεις την ιδεολογία του και τι είναι ακριβώς το σούσι…Θεωρώ ότι πρέπει να έχει χρώματα το σούσι όταν το στήνεις. Να είναι ζωντανό. Αυτός που θα το φάει και ξέρει από σούσι να καταλάβει αμέσως ότι το ρύζι σου είναι πολύ καλής ποιότητας, ότι έχει φτιαχτεί σωστά… Και αν νομίζεται ότι το ρολάρισμα είναι ακατόρθωτο λέω ότι είναι απλά λίγο δύσκολο όταν το ξεκινάς….Στη συνέχεια το συνηθίζεις. Πρέπει επίσης να έχεις ένα πολύ καλό μαχαίρι για να κόβεις τα υλικά. Βασικά έχω το δικό μου μαχαίρι και δεν χρησιμοποιείται σε τίποτε άλλο παρά μόνο στο σούσι.
- Τι είναι το σούσι;
- Είναι ένα φαγητό που συνδυάζει σε πλήρη ισορροπία τις γεύσεις. Καμία από τις γεύσεις δεν ξεπερνά την άλλη. Υπάρχει μια τελετουργία γι αυτό. Πρέπει να φτιάξεις ένα σωστό ρύζι που να μην είναι όξινο, ούτε γλυκό ούτε αλμυρό. Πρέπει να φτιάξεις ένα σωστό ψάρι και πρέπει να κάνεις ένα σωστό συνδυασμό, ώστε κάθε μπουκιά, γιατί το σούσι είναι μία μπουκιά, να είναι εθιστική. Να θες να φας κι άλλο….
- Οι συνδυασμοί των γεύσεων;
Είναι στη φαντασία καθαρά αυτού που το φτιάχνει. Βέβαια υπάρχουν συνδιασμοί που δεν πρέπει να γίνουν. Δεν μπορείς, ας πούμε, να βάλεις όλα τα όξινα μαζί ή όλα τα γλυκά. Φυσικά έχεις πολλούς συνδυασμούς που μπορείς να κάνεις.
- Ο κόσμος το ξέρει το σούσι ;
Νομίζω ότι το ξέρει περισσότερο σαν μόδα. Τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει και καταλαβαίνουν την ιδεολογία του σούσι…Πως τρώγεται… Και έτσι έχουν αρχίσει και καταλαβαίνουν και τους συνδυασμούς καλύτερα, καταλαβαίνουν τα καλά υλικά…
- Υπάρχουν και ορισμένοι που ούτε καν θέλουν να ακούσουν για σούσι έχοντας στο μυαλό τους το ωμό ψάρι…
Ναι είναι αλήθεια αυτό. Όταν όμως δοκιμάζουν , οι περισσότεροι, αλλάζουν άποψη. Κατ΄αρχήν όταν το τρως δεν καταλαβαίνεις ότι είναι ωμό …. Δεν είναι δε μόνο ψάρι… που μπορείς να φας στο σούσι. Μπορείς να φας σούσι μόνο με λαχανικά. Αυτό που λέμε vegeterian… Μπορείς να φας ψάρι καπνιστό . Ιαπωνικό χέλι που έχει καπνιστεί με ιδιαίτερη τεχνική. Οι γαρίδες επίσης είναι βρασμένες.
- Σούσι μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι μας;
Ναι μπορούμε να φτιάξουμε όχι όμως το ίδιο που θα φάμε σε ένα μαγαζί που έχει τα σωστά υλικά. Για να καταλάβετε πρέπει να χρησιμοποιήσετε ρύζι για σούσι και όχι τα ρύζια που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας. Μπορείς απλά να φτιάξεις τύπου σούσι… Μπορείς πλέον βέβαια και τα υλικά να βρεις μέσω internet αλλά και να μάθεις από βιντεάκια που κυκλοφορούν πως να το φτιάχνεις.
- Είναι ακριβό το σούσι;
Δεν είναι απλησίαστο. Είναι λίγο πιο ακριβό από κάποιο άλλο πιάτο γιατί τα υλικά του είναι ακριβά. Άρα όταν θέλεις να χρησιμοποιήσεις τις καλύτερε πρώτες ύλες θα έχει και συγκεκριμένη τιμή. Πρέπει να έχεις πολύ καλό ψάρι. Πολύ φρέσκο και δεν πρέπει να το ρισκάρεις. Το καλό στο σούσι είναι ότι σου δίνει το περιθώριο να παίξεις σε πολλές τιμές. Είτε από κάτι πολύ απλό είτε κάτι πιο πολύπλοκο με πολλά υλικά.
* V3
Φίλιππα Πανάγου, 2-4
Τηλ: 2645 022882
